特产名吃

武鸣五色糯米饭

《广西地方志》

  五色糯米饭,俗称五色饭,又叫青精饭或花米饭,因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。它是武鸣壮族群众在过清明节和农历“三月三”歌节时,家家户户都蒸煮的一种糯米饭,是壮家用来招待客人的传统食品。这一习俗沿袭久远,清代《武缘县图经》载:“三月三日,取枫叶泡汁染饭为黑色,即青精饭也。”
  传说,有位才智超群的壮人韦特桂,在土皇帝手下为臣。一年大旱,他为解除百姓疾苦,奏邀土皇帝亲往壮乡视察,用计使皇帝免去皇粮。土皇帝后来发觉上了当,把特桂视为眼中钉,下令捉拿他归案。壮乡百姓闻知,连夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不着,就放火烧山,那天正是农历三月初三。皇兵走后,乡亲们在一棵大枫树洞里找到特桂尸体,含泪把他葬在枫树旁。以后每年的农历三月初三,壮人就用枫叶等植物颜汁把糯米染成红、黄、紫、黑等色,蒸熟后拿到山上祭祀特桂。
  五色糯米饭的来历还有一个有趣的传说。古时候壮家村寨有个青年叫特侬,他的父亲早已去世,只与瘫痪在床的母亲相依为命。特侬对母亲非常孝顺,怕母亲一人在家烦闷,有时上山砍柴、下田插秧都背着母亲同去。而每一次他都带着一大包母亲最爱吃的糯米饭放在母亲身边,让母亲饿了可以随时吃。特侬母子的这一举动被在山上的一只猴子看到了。有一次,趁着特侬到山那边砍柴,猴子悄悄地溜到他母亲身边,敏捷地把一大包热气腾腾的糯米饭抢走了。母亲无法动弹,只能眼睁睁地看着猴子抢走了糯米饭。接连几次,特侬有点无可奈何了。看着一边饿极了的母亲,特侬随手扯着身边的枫叶,想着怎样不让猴子抢走糯米饭呢?突然,特侬发现自己掐枫叶的手被染黑了。他顿时灵机一动,立即动手把树上的枫叶割回家,捣烂后用水浸泡,得出黑色的液汁,再将糯米饭放到黑液汁中浸泡。第二天将黑色的糯米捞起蒸煮,顿时一股清香弥漫全屋。母亲在屋里叫,什么东西这么香啊!特侬兴奋的说,阿姆,这是黑色糯米饭,多香多甜啊。这一天正是农历三月初三,特侬继续带着母亲上山砍柴,他还是把一大包糯米饭放在母亲身边,并故意露出黑乎乎的颜色。猴子见这么一大团黑乎乎的东西,以为特侬在用什么毒物诱骗它,碰也不敢碰,便逃之夭夭了。这一天,特侬吃了黑色糯饭,既不口干舌燥,也不觉得腻,觉得浑身充满着力量,打的柴更多了。从此,特侬和母亲上山砍柴,再也用不着担心猴子把糯米饭抢走了。后来,壮家人都学着特侬,家家户户学做黑色糯米,后又试着做了黄色、红色、紫色糯饭,逐步演变成了如今的五色糯米饭,它成为壮家最爱的风味食品之一。
  制作五色糯米饭比较讲究技巧。黑色糯米饭,即用枫叶及其嫩茎之皮,放在臼中捣烂,稍为风干后浸入一定量的水中,浸泡一天一夜后,把叶渣捞出滤净,即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文火煮至五六十度,再把糯米浸入其中。黄染料,可用黄花汁(壮语叫“花迈”)、黄栀子、姜黄等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸,或将栀子捣碎放入水中浸泡,即得到黄澄色的染料液,也可用姜黄掏烂后与糯米拌均用力搓,可得黄色的糯米(可直接蒸,不用浸泡)。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草(壮语叫gogyaemq)经水煮而成。叶片稍长,颜色稍深,煮出来的颜色较浓,泡出来的米即成紫色;叶片较圆,颜色较浅,煮出来的颜色较淡,泡出来的米即成鲜红色。提取四种液汁出来后,分别把不等量的米放入其中浸泡,等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头,便可蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳,五彩缤纷、晶莹透亮,滋润柔软,味道鲜美,醇正平和,且有微甘。用天然植物染成的五色糯米饭,不仅美观美味,而且有一定的药用价值。红蓝草有生血作用,清代《侣山堂类辩》曰:“红花色赤多汁,生血行血之品”,“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用,李时珍在《本草纲目》里说枫叶“止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年”,还说用枫叶煮成的青精饭,人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。
  武鸣壮族的五色糯米饭,各地还有各地的风味。有的将泡涨的饭豆或绿豆和五色糯米一起放入蒸笼中蒸熟,再将已剁好的半肥半瘦的猪肉和切碎的小葱放进热锅里炒熟,再加入适量的盐、料酒、酱油、味精等,接着将蒸熟的五色糯米饭和饭豆、绿豆倒入锅内一起捞匀。这样的绿豆、饭豆糯米饭,伴着一阵阵特有的清香,更加别具风味。有的把糯米饭蒸好后,将花生、芝麻炒熟炒香后放到臼中舂碎,再把花生芝麻碎末放入五色饭中拌匀,这样的五色糯饭吃起来香味浓郁。还有的把五色糯米盛入新鲜竹筒,再把竹筒放在篝火上慢慢烘烤,随着竹筒劈里啪啦地裂开,一阵阵香气四溢,那股特有的竹筒清香,令人垂涎三尺。
  壮人喜爱五色饭,把它作为幸福吉祥的象征。在孩子满月、新居落成等喜庆日子里,都要蒸煮成五色饭分送左邻右舍。壮人也爱枫叶,认为枫叶能“除邪驱鬼”,给人带来吉利和平安。所以,农历三月三日做五色饭的时候,家家户户门口都插上一枝精心挑选的枫叶。甚至做五色饭的染料渣,也撒在房屋外围的墙脚下。以为这样做,邪气鬼怪就无法入室作祟,求得全家平安了。
壮人爱做糯米饭,常常把糯米饭的颜色是否做得地道,味道是否香甜来评定那家的女主人是否是真正的壮家巧妇。每到清明节或农历三月初三那天,天还未亮,各家各户的主妇们便悄悄地爬起来,把五色糯米放入蒸笼中文火蒸制,家家户户顿时青烟袅袅。天一亮,村庄里便弥漫着股股浓香,那味道真要把人给熏醉了。接着,三三两两的小孩出来了,他们一个个手中捏着一团糯饭,一边吃着,一边比着,谁家的糯饭更黑、更黄、更红、更亮、更香。不一会,东家嫂西家婶也都出来了,她们一家家地走,一家家地看,一家家地尝,看看谁家的糯饭最黑、最黄、最红,看着、比着、尝着,壮家的三月三清晨更热闹了。不久后,家家户户的青年男女也一个个走出来了,他们身着壮家服饰,手拿绣球,带着五色糯米饭,哼着山歌,携手到坡那边赶歌圩去了,对歌去了……
 
 


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