特产名吃

灌阳油茶文化

《广西地方志》

  灌阳县地处桂北山区,东边是都宠岭山脉,西边是海洋山脉,两条山脉中间夹着一条秀丽的灌江,灌江水源浇灌着这片古老的土地。这里土地肥沃,高山密林长满了大片大片的茶树。这茶既没有铁观音的名贵,也没有龙井一般历史悠长。就这普普通通的茶叶,加上几块生姜和少许猪油,竟形成了灌阳一种独特的饮食文化。几百年来,早已深深融入灌阳人一年四季、一日三餐的生活,融入了灌阳人的灵魂。
  一、灌阳油茶的起源
  灌阳有名的特产很多,有雪梨、红枣、禾花鱼、雪萝卜等,但另外一种小吃——灌阳油茶,却不为很多人所知。一提到茶,很自然就让我们想到茶庄小坐的悠闲,想到听琴品茶的飘逸。然而灌阳油茶给我们的是一种实实在在的吃饱喝足的享受。灌阳油茶的起源已经很难说清楚了。据说在清代就被乾隆皇帝誉称为“爽神汤”。另外的说法与灌阳的地理位置有关,灌阳地处桂北山区,山高林密,云缠雾绕,山里的瘴气湿气很重,早期的瑶民大多住在深山密林里,为了驱寒除邪,就发明了这样一种以茶叶和姜为主料的饮料。
  二、灌阳油茶的几种做法
  灌阳油茶其实可以算作为一个总的称呼,它以油茶为主,又可以分几个细的做法:油茶、香菇茶、糖茶、开口茶、焦米茶。
  油茶的做法:灌阳以县城所在地——城关镇为界,分为上灌阳和下灌阳,其油茶也因此为分为两大派系。
  下灌阳的油茶,其实不叫油茶,应该是叫姜茶或荽油茶。制作过程较简单:一块生姜,一把茶叶,大多人喜欢用荽油籽和茶叶一起煮茶。煮茶时先将生姜打碎,与茶叶和荽油籽一起放入锅中炒香,把水煮沸加盐,再辅以糖果、饼干、糍粑等一些小甜点,就可以三五成群,凑在一起,边聊边喝了。
  上灌阳的油茶也叫“炒米茶”,顾名思义“炒米茶”就是以炒米为主要配料了。炒米的制作:首先,选用上好的糯米,放在水里浸泡大约一天后,放在一个大型的蒸笼里蒸(一次性大约要做五六十斤甚至一百斤以上)。待到糯米蒸熟后,便将蒸熟了糯米饭晾干(不能暴晒,最好阴天,又有风吹),将糯米饭吹得六七成干的时候,再撒入谷糠或苞谷粉,然后放在一种叫“臼”(石头凿一个洞,上用木头作舂杆)的工具里舂,这种做法是将谷糠或苞谷粉与糯米饭分离开,然后用簸箕把谷糠或苞谷粉簸出去(现在用打米机打,时间要快得多)。这样把糯米饭晒干后,放在陶制的瓦器里收藏好,以到打油茶的时候备用。注意,晒糯米饭的时候千万不要暴晒,否则后期制作炒米花的时候是不涨的。有了炒米做主料,然后就可以开始打油茶了。打油茶所需要的配料有:茶叶、花生、葱花、酸辣椒、绿豆、米粉或面条、猪肉等。打油茶的过程是:(一)准备工作:1.用高温把油烧热,把炒米炸好,这是主要配料,必不可少的;把花生也炸好。2.葱花(或蒜叶、圆椒)切成一小段一小段,以供放在油茶里用。3.绿豆放在锅里炒一炒,把腥味去掉。4.米粉或面条煮熟,用凉开水泡好,不让它结成块。(二)正式打茶:把茶锅——一种带有茶嘴的煮茶工具放在炉子上,然后将茶叶放在锅里,炒一炒,再把一些生姜以及炒好的绿豆放进锅里,用一个“7”字型的木锤把锅里的配料捣烂,然后放入猪油,放入水煮沸加盐。再将炒米、葱花、花生、米粉或面条、酸辣椒等佐料放进盛茶水的小碗里——比平时吃饭用的碗小一些,灌阳当地的人叫做瓯子(现在部分地方已改用碗),然后再把茶水筛进瓯子。注意,不能把茶锅里的茶叶或其他配料弄到碗里去,因为下一锅还需要再用这些料子来煮的。灌阳油茶的诀窍在于一是要把茶锅烧热再放油,二是用一个“7”字型的木锤把锅里的东西捣烂,这样可以使油茶味更香、汁更浓。
  香菇茶的做法:香菇茶的主要原料只有香菇和生姜、少量茶叶。香菇最好是采自深山的野香菇,烤干后备用。姜要老姜,越老越辣。在茶锅放入水、香菇和生姜,温火慢煮,让它煮沸一二十分钟,最后只要放入适量的盐便可。
  糖茶的做法:糖茶的主要原料有白糖(或黄糖、蜜糖)、土鸡蛋、茶叶。土鸡蛋先用水煮熟,剥去蛋皮备用。用茶锅放水煮沸开,放入白糖(或黄糖、蜜糖),最后倒入小碗中,再在每个瓯子里放入两个煮熟的土鸡蛋。
  开口茶的做法:开口茶的主要原料有姜、茶叶。在茶锅里放入水、生姜,让水煮沸十来分钟,放入少许茶叶和盐稍煮即可。
  焦米茶的做法:焦米茶的主要原料有米和茶叶。先用茶锅把米炒焦,然后放入水和茶叶一起煮开放入适量盐即可。
  三、灌阳油茶与恭城油茶的区别
  在桂林市范围内,有很多个县都有打油茶的习惯。在桂林市公布的首批非物质文化遗产油茶类中,就包括了灌阳油茶、恭城油茶、平乐船家油茶和五排油茶,但数灌阳油茶和恭城油茶最为普及。灌阳又由于与恭城相邻,因此两地油茶做法很相近,但还是有一些区别。灌阳油茶在外地的名气虽赶不上恭城油茶,但灌阳油茶的“油”字比恭城油茶来得更地道一些。恭城油茶虽然叫油茶,但在煮茶时放的油并不多,因而在香味上要比灌阳油茶稍逊一筹。而且在吃法上也不尽相同,恭城油茶的特点是配菜多,如炒腊肉、炒水晶粑、蒸红薯芋头等。至于花生、炒米花、麻蛋果等配料却是让客人自己去放,喜欢哪样放哪样,喜欢多少放多少。灌阳油茶则喜欢多放油,喜欢把配料放在茶锅里一起煮,几乎所有的肉类和蔬菜都可以放进茶锅煮,因而茶味更香、茶汁更浓,而且配料基本上每个人都放一样多。
  四、灌阳油茶的文化内涵
  灌阳的油茶不仅是一种饮料,它还是一种饮食文化。因为长久以来,人们的一年四季、一日三餐都离不开它,无论是招待亲朋好友,还是陌路行人。无论是红白喜事,或是家常小聚,它都是重要的待客之道。在灌阳油茶里,早已留下了灌阳人精神思想的深深烙印。
  1.交际的文化。在灌阳无论你走到谁家,主人都会热情的招呼你坐下,然后放下手中的活,打上一锅油茶。在灌阳人看来,打一锅油茶就像招待客人时请一支烟或递一杯水一样平常。无论来客有或急或缓的事情,都会在一杯杯油茶中敞开胸怀,有些平时难以开口的事情也就迎刃而解了。如果是谈生意,主客之间很快就能在几杯油茶中撮成一笔生意。同时主人打油茶时的干净利落,能体现主人的勤劳能干,客观人喝茶时的急缓,也能从中看出客人做事的风格。还有从主人油茶的配料中就能反映出主人家底的状况。在以前相当长的时间里,煮油茶是灌阳妇女的一项基本功。灌阳的姑娘在出嫁以后,亲朋好友都会到她家里闹“媳妇娘茶”(由出嫁的姑娘打油茶给去看她的亲朋好友喝),夫家亲戚对你的印象就在这一锅油茶后就可以下定论了。上灌阳人还有一个习惯,无论谁家卖了一头猪或是走了一趟远亲回来,都会打上一锅油茶,叫上亲朋邻居喝上几杯,亲邻关系自然就和谐了。
  2.健康的文化。作为一种饮料,灌阳油茶蕴涵着许多健康的内涵。以前有“兴(安)全(州)灌(阳),没有辣椒不吃饭”的俗语,可见灌阳人吃辣椒的厉害。但是长期吃辣椒和火锅,容易上火,就会影响肠胃的消化功能。而茶叶中的茶碱正好可以中和身体上火引起的胃酸过多,也就能够很好地调节身体肠胃系统分泌功能的平衡。下灌阳荽油茶,也别有风味,能够起到解酒提神的作用。因而人们在酒足饭饱后,常常煮上几杯荽油茶,便可以和亲朋好友秉烛夜谈了。至于香菇茶,由于香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素,营养物质非常丰富,常吃对人体有保健作用。开口茶顾名思义就是让你胃口大开,在人非常疲劳时,吃上一杯便能胃口大开,食欲大振。在灌阳油茶中,姜是一种很重要的主料,俗语说:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,可见姜对人体驱寒保温,开胃消食的妙处。而且这些原料都取材于山野之中,可以说都算得上绿色食品了。
  3.礼仪的文化。举一些打油茶的例子。在灌阳洞井瑶族乡、西山瑶族乡和水车一带的瑶族村落里,在煮油茶前,都喜欢先煮一杯开口茶,好让客人胃口大开能大饱口福,来显示主人的热情大方。而在中灌阳一带则喜欢先煮上一杯糖茶,这一般要在正月拜年时才煮,如你是第一次上门做客,也会有这个待遇,这是主人尊重客人的表现,同时也寄予了主人希望团团圆圆的美好愿望。在正式打油茶时,灌阳以前有“茶三酒四”的说法,同时又有“一杯苦,二杯夹(涩),三杯才是好油茶”说法,也就是说茶是一定要吃三杯的。在吃茶时,主人会用一个盘子(以前都是用木制的长方形的盘子,姑娘出嫁时也是嫁妆的一部分)端茶,从长辈开始请起;如果你是新姑爷(灌阳男子结婚后第一年回岳父母家拜年),则要从新姑爷请起;如是远客,则从客人请起,这样的顺序约定俗成。这时,主人还会把煎好的糍粑和煮熟的粽子用筷子插好,也按前述的顺序请过去。要是你正月到亲戚家拜年,你亲戚的邻居也会把打好的油茶用盘子端过来请你喝,这时你就不要大惊小怪,而要按你的肚量来喝了。油茶打到第三杯的时候,主人会在油茶中放入猪肉,客人吃完这一杯后,都会主动辞杯。这时主人会热情地请你再吃一杯,这时你只要把筷子架在碗上,主人便不会再强求了。还有一个细节特别有趣:主人在筛好油茶后,一般都会在你的瓯子里放入一个酸辣椒,是用来调味的,如果你不能吃辣,千万别把它吃了。主人看见你吃了,第二杯又会帮你放一个进去。不了解这一习俗往往会让外地客人感到为难。吃完饭后,下灌阳人还要打上一杯子荽油茶,上灌阳人则会打上一杯香菇茶,无论是解酒还是保健,都会让你感觉非常舒畅,并有一种意犹未尽的感觉了。这一个吃茶的过程,其实暗含了灌阳人热情好客,尊老爱幼、注重保健的文化理念。
  4.勤俭的文化。灌阳地处桂北山区,一直以来物质生活条件相对贫乏,打油茶不失为一种节俭的待客之道。在以前的相当长的时期里,灌阳人打油茶仅仅是为了充饥,打几杯油茶,泡上一点稀饭,就算是一餐了。加上茶叶、香菇山里能采,生姜地里能种,荽油树村前村后都有,也就能自给自足了。一些老人在闲来无事时会打焦米茶,焦米茶能治拉肚子和感冒等,但味道很苦,老人便对小孩说这叫“忆苦思甜”。这样一种本来用来维持生存的饮料里渗进了灌阳人自力更生、勤俭节约的思想。随着人们生活水平面的提高,灌阳油茶也在不断地变化,煮油茶的配料日益丰富多彩,请油茶的习惯也改变很多。但艰苦奋斗、勤俭节约的光荣传统却已深深地融入了灌阳人的灵魂。
  五、灌阳油茶的开发利用
随着时代的发展,特别是改革开放以后,灌阳油茶也与时俱进,不断的变化。现在灌阳的街头巷尾,油茶店已成了人们吃早点、吃夜宵及会朋友的好去处。人们会见亲朋好友或同事小聚,一起喝上几碗热腾腾的油茶,一块海阔天空的闲聊,成了灌阳街头的另一面风景。油茶的配料也在不断的更新。如配料发展有炒粉、煎艾叶粑、煎蛋、炒饺子等。还有在桂林等一些城市里,我们已经能够看到像灌阳油茶鱼、油茶面、油茶酸辣火锅这样的广告招牌。恭城油茶已经为很多人所熟知,但灌阳油茶却还像待字闺中的少女,羞羞答答的“犹抱琵琶半遮面”。要想灌阳油茶走出灌阳,走向更广阔的世界,还需要我们为灌阳油茶作更多的工作。我们可以借打造灌阳千家洞——瑶族的发祥地这块旅游品牌时,让游客亲自参与打油茶的过程,切身体会灌阳油茶深厚的礼仪文化。或是像方便面一样把油茶的配料进行包装,让顾客回家冲着开水就可以吃到香浓可口的油茶了。但最重要的是让更多的人了解灌阳油茶绿色食品的特色。我相信,有一天,灌阳油茶一定会像灌江流水一样,汇湘江,入洞庭,飘洋过海,走向世界。
 
 


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