特产名吃

桂林米粉

  桂林米粉是广西桂林地区历史悠久的特色传统名小吃。
  以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好的早籼米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制作最最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
  传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说:“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。
  清朝时,桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉,各有绝活,吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快,而是互相勉励,各出奇招,你卖汤粉,我就卖卤粉;你卖卤粉,我就卖炒粉,既公平竞争,又都动足脑水,翻新花样。因此,“三斋打擂”的典故,至今仍令入津律乐道。 到了民国年间,尤其是抗战时期,桂林米粉更是名声大噪,最令人刮目相看的,莫过于“马肉米粉”和“担担米粉”。 说到桂林马肉米粉,用著名桂剧表演艺术家兰魁先生的话说是:“你千急莫讲,一讲口水就流。”的确,吃马肉米粉,碗只有茶杯那么大,每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到头”之说),鲜美的马骨汤配香脆的腊马肉片,再加芫菜、花生、芝麻油,那香味,直冲肺腑,口水怎么不流呢? 最有趣的是,吃马肉米粉,一顿要吃上二、三十碗才能吃饱,因为马肉米粉一般都是以极小巧、精致的碗乘装的,喊老板结帐,桌面上摆了一大堆空碗。好在那时能吃得起马肉米粉的人不是很多,如果是21世纪,你不请十个人洗碗才怪哩。马肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉,与“三斋打擂”的影响不无关系。各出奇招,各有绝活,这既是桂林米粉老板的拿手好戏。马肉米粉用小碗,要你吃时刹不住车,吃了头碗想二碗,掏空了你的荷包你还讲好。
  桂林米粉做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。
  1.冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
  2.原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
  3.醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
  4.马肉米粉:以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
  乌鱼青蒜米粉:【材料】新鲜乌鱼1条,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少许,盐少许,白胡椒粉少许,桂林粗米粉。【做法】热平底锅麻油,姜片爆香后,下鱼块煎赤下适量的水并加入米酒少许盐调味。水再滚起后转小火,将米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
  卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
  汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
  桂林米粉为地理标志证明商标。


桂林米粉


桂林马肉米粉


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